ワインと家庭料理
- writer :pino-pino
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「肉に赤ワイン、魚に白ワイン」の法則に食材の色を加えて。
「肉に赤ワイン、魚に白ワイン」という法則は聞いたことがありますよね？あまりに有名なフレーズなので、絶対的な法則だと思っている方もいるかもしれません。「肉と赤＆魚と白」は大枠では間違いないのですが、より正確には「赤身肉には赤ワイン、白身魚には白ワイン」で、それが人から人へ伝わるうちに省略されてしまったのではないのかな…と私は思っています。
日々の食卓でワインと料理を組み合わせているpino-pino個人的な感想としても、肉と魚で分けるのではなく、食材やソースの「色」をワインと合わせる方が、味の親和性が生まれます。
例えば、鶏肉は肉ですが、ほかの肉に比べると味わいは淡白です。これに味の強い赤ワインを合わせるとワインが肉に勝ってしまい、鶏肉の風味を消してしまいます。基本的に白身の鶏肉には白ワインの方が合わせやすいと思います。
具体的なメニューを例に挙げると、さっぱりしたササミ肉の酒蒸しには同じ淡白な風味を持つ甲州を、脂身が多いモモ肉をチキンソテーにするなら樽をきかせたシャルドネを。ただしチキンをトマトソース煮込みにする場合は、トマトの酸味とコクが料理のインパクトを強くするので、ワインも赤にする方がよさそうです。軽めのイタリアの赤などはいかがでしょうか。
お魚も同じように考えて、赤身魚のサーモンやマグロを赤ワインと合わせるとおもしろいですよ。サーモンのカルパッチョやマグロのタルタルのような前菜系ならマスカット・ベリーAがぴったりきます。サーモンでもハラスのようなこってりした部位の塩焼きは、渋みが少ないニューワールドのピノ・ノワールでいけるはずです。
ワインとNG食材にはオリーブ油・トマト・乳脂肪分をプラス。
イタリアワインや日本ワインの項でもお話ししましたが、生の魚介・醤油・味噌・塩辛・納豆など日本の家庭でおなじみの食材と一緒に、一般的な海外産ワインを飲むと後味に生臭さを感じます。しかしこれらの食材に一工夫加えることで、ワインと合う料理に変身させることができます。
変身アイテムの代表は、オリーブ油・トマト・乳脂肪分（牛乳・バター・チーズ）。お刺身は上質なオリーブ油と塩を振りかけるだけでワインの最高のお供になります。魚の代わりにチーズを味噌漬けにすれば簡単前菜のできあがり。塩辛はホワイトソースと混ぜてパスタソースに使えます。
pino-pinoの史上最悪マリアージュは「納豆vs赤ワイン」ですが、納豆にパルミジャーノ・レッジャーノやチェダーチーズの角切りを混ぜると、ワインと衝突しません。不思議です。メルシャンから食材とワインの組み合わせを科学的に解明する論文が発表されています。内容は専門的ですが、論理派・理系WineLoverの方には興味深い内容かもしれません。
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なんでも試そう！ワインと料理のマリアージュ。
もともとフランス語で「結婚」を意味する「マリアージュ」。転じてワインの世界では「ワインと食材の相性を合わせて、両方引き立たせること」という意味で使われています。
70点のワインでも、料理との合わせ方が成功すれば90点に価値を高めることができます。逆ももまた然り。pino-pinoのように70点の手抜き料理でも、ワインとのマリアージュがうまくいけば、ダンナさんからの評価はワインも料理も90点にアップします！
人の味覚は十人十色、家庭の食卓も百人百様です。教科書や人からの情報にしばられず、なんでも試してみることをおススメします。千円位のワインを買ってきて、今日はトンカツ、明日は焼き魚、明後日はカレーと試してみます。ベストマッチの日があれば、NGの組み合わせもあります。NGだった日も、「明日のマリアージュを考える楽しみが増えた！」と思えたらワイン上級者です！
